Clásico de cuchara: fabes mantecosas con su compango (chorizo, morcilla y panceta/lacón) en caldo corto, untuoso y rojo anaranjado. Mejor de un día para otro.
Vajilla para tus días de fiesta
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Ingredientes (para 4-6 raciones):
- 500 g de fabes asturianas (de La Granja)
- 1 chorizo asturiano
- 1 morcilla asturiana
- 200 g de panceta curada o tocino entreverado
- 200 g de lacón salado (desalado 12–24 h) o un hueso de jamón
- 1 cebolla pequeña, entera y pelada (opcional)
- 1 hoja de laurel (opcional)
- 1 cdita de pimentón dulce (opcional, al final)
- Unas hebras de azafrán (opcional)
- Agua fría (la suficiente para cubrir 2–3 dedos por encima)
- Sal (con prudencia; el compango sala)
Elaboración:
- Remojo (12–24 h): Revisa y enjuaga las fabes. Déjalas a remojo en abundante agua fría (que las cubra 4 dedos). Si usas lacón salado, desálalo en agua fría 12–24 h, cambiando el agua 1–2 veces.
- Mise en place: Escurre las fabes. Pincha ligeramente chorizo y morcilla para que no revienten.
- A la olla: En una cazuela ancha y baja (mejor que alta), pon las fabes, panceta, lacón o hueso, chorizo, morcilla y, si quieres, la cebolla y el laurel. Cubre con agua fría 2–3 dedos por encima.
- Arranque y «asustados»: Lleva a ebullición suave. Espuma. «Asusta» 2–3 veces: añade un chorrito de agua fría cuando rompa a hervir para calmar el hervor y ayudar a que la piel se ablande.
- Cocción mansa (2–3 h): Cocina muy suave (apenas borbotón) 2–3 horas, con la cazuela semitapada. No remuevas con cuchara: mueve la olla en vaivén. Mantén siempre cubiertas con agua; si hace falta, añade agua caliente.
- Sazona y perfuma: Hacia la última media hora, rectifica de sal con cuidado. Si usas azafrán, tuéstalo levemente y disuélvelo en un poco de caldo; añade. El pimentón (si lo usas) mézclalo con 2–3 cda de caldo caliente y agrégalo al final para avivar el color.
- Punto final: Cuando las fabes estén mantecosas y enteras, retira el compango, córtalo en rodajas y devuelve parte a la olla. Deja reposar 20–30 min (ideal de un día para otro, en nevera).
- Servir: Calienta suave. Sirve las fabes con su caldo corto y reparte el compango encima o aparte en una fuente.
Consejos adicionales:
- Calidad ante todo: unas buenas fabes y compango asturiano marcan la diferencia.
- Suavidad: la clave es no romper el hervor y no meter la cuchara; el vaivén evita que se despellejen.
- Grasa y ligazón: si queda muy graso, retira parte de la grasa superficial con un cucharón. Para ligar, chafa 2–3 fabes en un poco de caldo y devuelve a la olla.
- Reposo mágico: como todo guiso, mejora al día siguiente.
- Sin gluten: comprueba que chorizo y morcilla sean sin gluten si lo necesitas.
- Congelado: aguanta muy bien en porciones, sin patata (este plato no la lleva).
Sugerencias de presentación:
- En plato hondo sobre plato llano a juego; hoja de perejil para dar color.
- Lleva el compango fileteado en una fuente aparte para que cada uno se sirva.
Tiempo de preparación:
- Remojo: 12–24 h
- Cocción tradicional: 2–3 h (fuego muy bajo)
- Olla rápida: 25–35 min desde que sube la válvula + descompresión y reposo 10 min
- Tiempo total activo: 20–30 min
Información nutricional (aproximada por porción):
- Calorías: ~680 kcal
- Proteínas: ~35 g
- Grasas: ~34 g
- Hidratos de carbono: ~55 g
Anímate con esta fabada asturiana mansa y sabrosa: fabes mantecosas, caldo brillante y compango de lujo. ¡Cuéntame cómo te quedó y no olvides valorar la receta con estrellas! ☆☆☆☆☆
La historia detrás de la receta
En casa, la fabada es domingo frío y mesa larga. Mientras el caldo hace chup‑chup, el aroma del chorizo se mezcla con el de la cebolla y alguien pregunta si ya se puede “probar una fabe”. Hay que mover la cazuela con un vaivén mínimo (sin cuchara, que se pelan) y el secreto es asustarlas tres veces. Al final, compango cortado y pan abundante. Siempre repetimos… y siempre queda mejor al día siguiente (¡eso, cuando queda, claro!).
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Como siempre, tus recetas son sencillas y con una clara exposición. A mí lo que me corresponde ahora es llevarla a la práctica.
Soy un ferviente seguidor. Muchas gracias. Carlos.
Muchísimas gracias Carlos. Espero que te guste! 🙂
No se pueden leer estas recetas a mediodía. Es un suplicio y se me llena el teclado de babas….
Jajajaja…! Eso está bien…! Anímate a hacer la receta..! Besos.